Ménage á Trois

Zutaten für 4 Personen

KarottenJus

750g                   Knollensellerie

250g                  Schalotten

750g                  Karotten

250g                  Kräuterseitlinge

3 EL                   Olivenöl

1 EL                    Tomatenmark

2                        Pfefferkörner

½ TL                  Koriandersamen

2 l                      Gemüsefond (ersatzweise Wasser)

500ml               roter Portwein

50g                   kalte Butter

Ofenkartoffel

2 EL                  Olivenöl

250g                 feine Dinkelflocken

einige               Zweige Zitronenthymian

Knoblauchzehe

Salz

Karottengrün zum Garnieren

Porridge

2 EL                   Olivenöl

250g                 feine Dinkelflocken

250ml               Karottensaft

                         Salz, Pfeffer, Saft und Abrieb von einer unbehandelten Zitrone

20g                  Mascarpone

Zubereitung

Für den Jus Backofen auf 180°C Umluft vorheizen

Sellerie schälen, würfeln und im Ofen 25-30 Minuten bräunen.

Scharlotten vierteln. Karotten und Kräuterseitling würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten, Karotten sowie Kräuterseitlinge darin anschwitzen. Tomatenmark, Pfeffer und Koriander hinzufügen und kurz anbraten. Die gerösteten Selleriewürfel zugeben und mit Gemüsefond auffüllen. Aufkochen und langsam um die Hälfte reduzieren lassen. Abseihen und den Jus erneut um die Hälfte reduzieren lassen.

Währendessen Portwein langsam auf 250 ml reduzieren. Eingekochten Jus mit dem reduzierten Portwein aufgießen und ca. 1 Stunde kaum merklich köcheln lassen.

Für die Ofenkarotten Backofen erneut auf 160°C Umluft vorheizen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Karotten darin scharf anbraten. Anschließend auf ein Backblech legen. Zitronenthymian, Kreuzkümmel und die ganze Knoblauchzehe hinzufügen und salzen. Im Ofen 20-30 Minuten weich garen.

Für den Porridge Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Dinkelflocken darin angehen lassen. Karottensaft angießen, aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles 4-5 Minuten bei geringer Hitze leicht köcheln lassen. Mit Zitronensaft und –schale sowie Mascarpone verfeinern.

Für die Fertigstellung des Jus die eingekochte Flüssigkeit vom Herd nehmen. Butter würfeln und mit dem Schneebesen in den nun nicht kochenden Jus rühren, sodass er eine Bindung bekommt und glänzt.

Dinkel auf Teller verteilen, die geschmorten Karotten drauflegen, Karottenjus angießen, mit Karottengrün und servieren.

TIPP – Wer mag, kann noch 1-2 arotten schälen, fein würfeln, in Butter angehen lassen und unter den Dinkel heben.

Vielen Dank an Paul Ivic, Österreichs erster vegetarischer Drei-Haubenkoch für das bereitstellen deines Rezeptes aus unserem gemeinsamen Projekt Vegetarische Winterküche